本报记者 顾 春 小笼包、年糕、榨面……浙江嵊州人手巧，有着各色地道小吃。 可嵊州小吃也有尴尬困境：品牌叫不响、规模上不去。比如，最具特色的嵊州小笼包，底蕴深厚、风味独特，老面发酵、18道褶、形似鲤鱼嘴。但过去几十年，明明是嵊州人做的包子，却常年打不出“嵊州小笼包”的招牌，3万余家门店多数“隐姓埋名”。从老板到政府，都心有不甘：“这么多年，为啥打不响知名度，一直只能‘散装’？怎样才能闯出大名堂？” 嵊州小笼包的跃升，正是因地制宜发展县域经济的成果。 破局—— 用工业化思维重构产业逻辑 2019年，有当地企业在线上试着直播吆喝“嵊州老面小笼包”，没想到效果立竿见影，一场直播中，几分钟卖出了70万元小笼包! 当地政府很敏锐，立即研判机遇，系列政策迅速出台：成立“小吃办”，每年专项扶持2500万元，并根据产业痛点动态调整，从厂房租赁补贴、设备补助，到展会支持和规模培育，始终紧跟企业实际需求。 外行可能看不懂。这些措施，原本用于工业产业培育、扶持，这是第一次用在小笼包身上。 “没错，小笼包产业能迅速崛起，就因为走对了工业化路子!”嵊州市副市长沈璐干脆地说。 嵊州市政府对小吃产业谋划已久。3万余家小吃店遍布全国，2016年起，嵊州成立小吃行业协会，各省建分会，在外嵊州小吃店老板从此找得到“娘家”。走访调研中，将小吃产业的优势、痛点、市场需求一一摸透，发现关键矛盾就是缺乏大企业、难统大产业。 2024年，嵊州市为小笼包量身定做了一套组织保障：将“小吃办”从商业部门升格为市政府直接管辖，每个涉及的环节，从招工培训、质量监管、品牌打造，由分管副市长全链条统筹，整合人社、市场监管、商务等部门职能，形成“一条线管住”的高效治理格局。 嗅觉灵敏的工业企业掌门人看到了产业机遇，开始转行。 浙江丰熙食品有限公司董事长楼小明就是代表，他原本从事领带行业，2023年投入6000万元建设包子工厂。“当时我备受质疑，大家觉得办企业转向卖包子了，有点‘掉档次’。”但他认准了市场机会：全国所有商超渠道里看不到嵊州小笼包，因为夫妻店的经营模式只能“小打小闹”，不升级成大企业，达不到商超验厂标准。作为企业家，他迅速厘清思路：只有工业化，才可能打破界限。 楼小明建起医药级GMP(良好生产规范)车间，整个厂房占地1.5万平方米，两个包制车间含23条手工包制生产线，日产120万只手工小笼包。 他按企业运营逻辑改造厂房、研发生产线：前端斩拌、发酵、分剂实现机械化，后端蒸制隧道精准控温，X光机和金属检测机为每只包子“体检”。 这中间“门道”不少。老面醒发考究，时间太短就是废品，时间过长包子皮会发黄。包制过程中，捏太紧会成死面，太松，一蒸就散架。蒸制后必须面皮饱满、肉馅七分熟，才能保证顾客二次蒸制皮不粘牙、肉馅带汁的好口感。最后，发面根据季节不同设置四种温度控制，蒸制隧道仅研发投入就超4000万元。“多轮迭代只为品质稳定。”楼小明说。 很快，更多跨界企业家进入了小笼包产业，这些原本从事领带、机械行业的企业主转行做包子时，市场营销、流水线管理、品控体系和成本核算经验几乎无缝迁移。 一个地方小吃走工业化道路，能地道、美味吗？工业化会不会抹杀传统口味？ 在包制线现场记者看到，工人手速如飞，完全按老工艺包包子。 “工业化并未取代核心技艺。”楼小明介绍，老面湿度高，机械手臂无法操作，所有小笼包都由手工包制。这守住了嵊州小笼包口感的关键：老面自然发酵、手工包制的非遗技艺精髓。目前，全市共3240个手工包制岗位，每位新员工须接受15天专项培训，工人月收入普遍七八千元甚至过万，带动了“家门口就业”。 赋能—— 标准化与数字化筑牢品质根基 要让小笼包走远，不光要会“产”，更要会“管”。过去，小笼包的皮馅比例、老面发酵时间全凭师傅经验手感，口味难免参差不齐，要规模化生产、连锁经营，难度不小。嵊州想出绝招，用标准定规矩、用数字管全程。 2026年4月，浙江省市场监督管理局向嵊州市正式下发《关于支持嵊州小吃产业高质量发展若干举措的通知》，围绕标准体系、品牌保护、数字赋能、市场拓展四大领域推出16条硬核举措，嵊州小吃首次获得省里量身定制的“政策礼包”，从根源上破解了产业发展之困。 与此同时，嵊州市小笼包产业质量基础设施一站式服务平台建成投用，集成从注册审批到标准化建设、质量管理等12项核心服务，为把住质量源头、产业发展破题开路。 7项嵊州小吃团体标准发布，对产品分类、原辅料、制作工艺、蒸制与储存、感官等细节进行了详细规定：明确要求保留小笼包“不加泡打粉、老面发酵、手工包制”等特色工艺，发面小笼包皮馅比约6∶4，蒸制时间为沸水上锅8至10分钟，甚至一个小笼包的“鲤鱼嘴”要有16至22个褶子都写得清清楚楚。 从此，怀揣“标准答案”的嵊州小笼包，无论走到哪里，味道都对。 最严的一关设在数字化监管。 在嵊州市市场
